Une cuisine de restaurant asiatique performante commence par un aménagement adapté et un équipement en adéquation avec votre carte. Un équipement de cuisine adapté vous aide à travailler de manière efficace, hygiénique et constante pendant les heures de pointe. Pensez notamment aux cuiseurs à riz professionnels destinés à la restauration pour les grands volumes, aux brûleurs de wok puissants pour une cuisson rapide et aux vitrines réfrigérées à sushi pour une présentation attrayante et sûre.
Le type d’équipement dont vous avez besoin dépend du concept de votre restaurant. Un restaurant spécialisé dans le wok n’a pas les mêmes exigences qu’un restaurant de sushis, un service de plats à emporter ou une entreprise de traiteur. Dans cet article, vous découvrirez les éléments à prendre en compte lors de l’aménagement de votre cuisine et lors de l’achat d’un cuiseur à riz, d’un brûleur pour wok et d’une vitrine à sushis.
Choisir le matériel de cuisine d’un restaurant asiatique en fonction de votre concept
Ne partez pas d’un produit, mais de votre processus de travail. Commencez par identifier les plats que vous préparez, le nombre de commandes que vous traitez pendant une heure de pointe et les opérations qui se déroulent simultanément.
Un restaurant spécialisé dans le wok a par exemple besoin d’un ou plusieurs postes de cuisson au wok, d’un système d’aspiration adapté, d’un espace de travail pour la mise en place et d’une capacité de réfrigération suffisante pour les légumes, les sauces, la viande et le poisson. Dans un restaurant de sushis, l’accent est davantage mis sur le stockage réfrigéré, la préparation hygiénique, la cuisson du riz et la présentation. Un établissement de plats à emporter a souvent besoin d’une ligne compacte mais efficace, tandis qu’une entreprise de restauration collective a surtout besoin de flexibilité et de moyens de transport.
C’est pourquoi il convient de dresser au préalable un aperçu :
- le nombre de portions par heure aux heures de pointe ;
- les plats préparés simultanément ;
- l’espace de stockage nécessaire pour les ingrédients réfrigérés, surgelés et secs ;
- l’espace disponible et les circulations ;
- les raccordements nécessaires pour le gaz, l’eau et l’électricité ;
- la manière dont vous organisez la sécurité alimentaire et l’enregistrement des températures.
Vous éviterez ainsi d’acheter un appareil qui, dans la pratique, s’avère trop petit, ne s’intègre pas correctement dans la cuisine ou ne correspond pas suffisamment à votre processus de production.
L’équipement de base d’une cuisine de restaurant asiatique
Outre un cuiseur à riz, un brûleur à wok ou une vitrine à sushis, une cuisine professionnelle se compose de plusieurs éléments qui, ensemble, déterminent le déroulement des opérations. Une bonne base comprend généralement des réfrigérateurs et des congélateurs professionnels, un plan de travail réfrigéré, des plans de travail en acier inoxydable, un système de ventilation adapté, un coin vaisselle et un lave-vaisselle professionnel.
Les outils pratiques sont également importants. Citons notamment les bacs GN pour la mise en place, les étagères pour les produits secs, les planches à découper pour différents groupes de produits, les thermomètres numériques et les bacs de conservation verrouillables. Dans certaines cuisines, un refroidisseur rapide peut s’avérer utile pour refroidir les plats préparés de manière contrôlée, mais cette nécessité dépend de votre menu et de vos méthodes de travail.
Lors de l’aménagement, veillez à établir un parcours logique entre le stockage, la préparation, la cuisson et le service. Séparez les produits crus des plats préparés et prévoyez suffisamment d’espace autour des équipements chauds. Cela permet non seulement d’améliorer l’efficacité, mais aussi d’éviter les contaminations croisées et les situations de travail dangereuses.
Choisir un cuiseur à riz professionnel pour la restauration
Le riz occupe une place importante dans de nombreuses cuisines asiatiques. Un cuiseur à riz professionnel destiné à la restauration offre une plus grande capacité et une plus grande facilité d’utilisation qu’un modèle domestique. De plus, un appareil adapté garantit une cuisson homogène du riz et permet de le maintenir au chaud pendant un certain temps.
Tenez compte de la capacité et du pic de production
Déterminez la quantité de riz cuit dont vous avez besoin pendant les heures de pointe de la journée. Pour ce faire, ne tenez pas seulement compte du nombre de couverts, mais également des commandes à emporter, des livraisons et des plats nécessitant plusieurs portions de riz. Tenez compte de la différence entre la quantité de riz sec et le volume final après cuisson.
Un cuiseur à riz trop petit oblige à effectuer plusieurs cycles de cuisson et ajoute une charge de travail supplémentaire au personnel de cuisine. À l’inverse, un modèle trop grand prend inutilement de la place et peut s’avérer peu pratique si vous n’utilisez que rarement toute sa capacité.
Fonction de cuisson et maintien au chaud
De nombreux cuiseurs à riz professionnels passent automatiquement en mode « maintien au chaud » une fois la cuisson terminée. Cela s’avère pratique lors d’un service où les portions ne sont pas toutes servies en même temps. Vérifiez toutefois pendant combien de temps et dans quelles conditions l’appareil peut maintenir le riz au chaud en toute sécurité. Respectez toujours le mode d’emploi du produit et vos propres procédures HACCP.
Vérifiez également :
- la puissance et le type de raccordement, par exemple 230 volts ;
- le récipient intérieur et la qualité du revêtement antiadhésif ;
- un couvercle qui ferme bien ;
- une protection contre la surchauffe ;
- un récipient amovible pour un nettoyage facile ;
- des commandes et des voyants lumineux clairs ;
- la disponibilité des pièces de rechange.
Pour les sushis, un chauffe-riz ou une casserole à sushi séparée peut également s’avérer utile. Cela vous permet de garder le riz préparé à disposition sans avoir à solliciter à nouveau la capacité de cuisson.
Choisir un brûleur à wok pour une cuisine professionnelle
Un brûleur à wok doit fournir de la chaleur rapidement et de manière fiable, mais la puissance la plus élevée n’est pas forcément le meilleur choix. Tenez compte du type de plats, de la taille de la poêle, du nombre de postes de wok et de l’alimentation en gaz disponible.
La puissance n’est qu’un critère de sélection parmi d’autres
Une puissance plus élevée peut s’avérer utile pour une cuisson rapide et l’utilisation de grandes casseroles. Cependant, la répartition de la chaleur, la facilité d’utilisation et la stabilité sont également des critères importants. Un brûleur pour wok difficile à régler peut s’avérer moins pratique à l’usage qu’un modèle dont la puissance est légèrement inférieure, mais qui se règle facilement.
Évaluez donc :
- la puissance en kilowatts ;
- le type de gaz et la pression de gaz adaptés ;
- la présence d’un thermocouple ou d’un autre dispositif de sécurité anti-flamme ;
- un anneau de cuisson stable adapté à différentes tailles de woks ;
- un bac d’égouttage amovible ;
- l’accessibilité du brûleur et des boutons de commande ;
- la possibilité de nettoyer correctement les pièces.
Un brûleur à wok de table Maxima, par exemple, est équipé d’une puissance de 12,0 kW, d’un thermocouple, d’une veilleuse et d’un bac de récupération amovible. Il s’agit d’un exemple de produit, et non d’une norme générale applicable à toutes les cuisines asiatiques.
Pensez à la hotte aspirante et à l’installation
La cuisson au wok génère beaucoup de chaleur, de vapeur et d’odeurs de cuisson. Un système d’aspiration professionnel constitue donc un élément essentiel de la station de cuisson au wok. Faites raccorder et contrôler les appareils à gaz par un installateur qualifié. Vérifiez au préalable si l’alimentation en gaz et le système d’aspiration existants sont adaptés à l’appareil choisi.
Placez un brûleur à wok de manière à ce que les employés puissent circuler en toute sécurité et que les casseroles chaudes ne se trouvent pas sur un passage très fréquenté. Un bac de récupération adapté et une surface lisse et facile à nettoyer facilitent l’entretien quotidien.
Acheter une vitrine à sushis : à quoi faut-il faire attention ?
Une vitrine à sushis remplit deux fonctions : conserver les produits réfrigérés en toute sécurité et présenter les plats de manière attrayante. Pour les sushis, les sashimis et autres préparations réfrigérées, le contrôle de la température, l’hygiène et la visibilité sont essentiels.
Lorsque vous comparez des vitrines à sushis, veillez à tenir compte des éléments suivants :
- la capacité totale et la largeur de présentation disponible ;
- la disposition, par exemple avec des bacs GN ;
- le type de refroidissement, tel que le refroidissement statique ou ventilé ;
- la plage de température réglable ;
- un affichage numérique de la température ;
- l’accessibilité pour le remplissage et le nettoyage ;
- l’éclairage, par exemple à LED ;
- le dégivrage automatique, le cas échéant ;
- la consommation d’énergie et le niveau sonore ;
- la possibilité d’enregistrer les températures.
Les réglages de température exacts varient selon le modèle et l’utilisation prévue du produit. Veuillez donc toujours vérifier les spécifications techniques, le mode d’emploi et les exigences de votre plan HACCP. Une vitrine doit non seulement présenter les produits de manière attrayante, mais aussi assurer un refroidissement suffisamment stable dans les conditions dans lesquelles vous l’utilisez.
Ne placez pas la vitrine à proximité immédiate d’une source de chaleur ni en plein soleil. Limitez la durée d’ouverture de la porte ou du couvercle et nettoyez les surfaces selon un calendrier régulier. Vérifiez également régulièrement que la température correspond à la valeur réglée.
Respecter les règles d’hygiène alimentaire avec le riz, les plats au wok et le poisson
Une cuisine professionnelle doit disposer de procédures adaptées pour la réception, le stockage, la préparation, le maintien au chaud, le refroidissement et la distribution. Travaillez conformément à votre plan HACCP ou au code d’hygiène applicable et consignez les contrôles de température.
La NVWA précise notamment que les denrées alimentaires réfrigérées dans le secteur de la restauration doivent être conservées à une température inférieure ou égale à 7 °C et que les plats chauds doivent être maintenus à une température supérieure ou égale à 60 °C. Conformément aux directives mentionnées, les produits préparés qui sont remis au frais doivent être ramenés à une température inférieure à 7 °C dans un délai de cinq heures. Vérifiez toujours les réglementations les plus récentes et les conditions applicables à votre entreprise.
Voici quelques points pratiques à retenir :
- utilisez un thermomètre à sonde fiable et calibré ;
- enregistrez les températures des chambres froides, des vitrines réfrigérées et des appareils de maintien au chaud ;
- conservez le poisson cru à l’écart des sushis préparés et des légumes ;
- utilisez du matériel propre pour les différents groupes de produits ;
- refroidissez le riz préparé et les autres produits de manière contrôlée ;
- Nettoyez les plans de travail, les planches à découper et les équipements selon un calendrier fixe ;
- veillez à ce que les ingrédients restent le moins longtemps possible hors de la chaîne du froid.
Il est particulièrement important de suivre une procédure bien définie pour le riz et le poisson cru. Les équipements facilitent le respect des règles de sécurité alimentaire, mais ne se substituent pas à la responsabilité de l’exploitant et de l’équipe de cuisine.
Liste de contrôle pour l’achat d’équipements de cuisine asiatiques
Utilisez cette liste de contrôle avant de passer commande :
- Capacité : la capacité de production est-elle adaptée à vos pics de fréquentation ?
- Espace : l’appareil s’intègre-t-il à l’emplacement prévu sans gêner la circulation ?
- Raccordements : les raccordements au gaz, à l’électricité, à l’eau et à l’évacuation sont-ils adaptés ?
- Sécurité : les dispositifs de protection contre les flammes, de protection contre la surchauffe et la stabilité de l’installation sont-ils assurés ?
- Nettoyage : la cuve intérieure, le bac de récupération, les filtres et les autres composants sont-ils faciles à nettoyer ?
- Utilisation : le personnel est-il en mesure d’utiliser l’appareil rapidement et sans erreur ?
- Entretien : les pièces d’usure et les pièces de rechange sont-elles disponibles ?
- Garantie et service après-vente : quelle garantie et quelle assistance sont incluses ?
- Coût total : quels sont les coûts d’achat, d’énergie, d’entretien et d’installation éventuelle ?
- Livraison : l’appareil est-il disponible en stock et quand pourrez-vous le mettre en service ?
Chez Horeca Online Store, vous trouverez du matériel professionnel pour la restauration adapté à différents concepts de restaurant et à différentes gammes de prix. Vous bénéficiez de prix bas, d’une livraison rapide depuis notre propre stock et d’une garantie « carry-in » d’au moins un an. La livraison est gratuite pour toute commande à partir de 300 €, conformément aux conditions générales de la boutique en ligne. Le service client peut vous aider à comparer les capacités, les raccordements et les applications.
Foire aux questions sur le matériel de cuisine pour les restaurants asiatiques
De quel cuiseur à riz ai-je besoin pour un restaurant asiatique ?
Choisissez un cuiseur à riz professionnel en fonction du nombre de portions nécessaires pendant vos moments de plus grande affluence. Tenez compte de la capacité de cuisson, de la fonction de maintien au chaud, de la puissance, de la facilité de nettoyage et de la protection contre la surchauffe. Comparez la capacité indiquée à la taille de vos portions et tenez compte des commandes à emporter et des livraisons.
Quelle doit être la puissance d’un brûleur à wok ?
Cela dépend de votre menu, de la taille de la poêle, de la vitesse de préparation et du nombre de postes de cuisson au wok. La puissance en kilowatts n’est qu’un critère parmi d’autres. Vérifiez également l’alimentation en gaz, la sécurité de la flamme, le support de casserole, la hotte aspirante et l’installation. Faites évaluer au préalable par un professionnel l’adéquation des équipements à gaz.
Quelle doit être la température d’une vitrine à sushis ?
La température adéquate dépend du produit, du modèle et de vos procédures de sécurité alimentaire. Vérifiez les spécifications techniques et respectez votre plan HACCP. Mesurez régulièrement la température réelle à l’aide d’un thermomètre fiable et ne vous fiez pas uniquement au réglage affiché sur l’écran.
Un cuiseur à riz domestique convient-il à un restaurant ?
Pour une utilisation occasionnelle ou très limitée, un modèle domestique peut sembler suffisant, mais pour une production professionnelle, la capacité, la durabilité, le maintien au chaud et le nettoyage sont des critères importants à prendre en compte. Un cuiseur à riz professionnel est généralement mieux adapté à une utilisation intensive et à des volumes plus importants.
De quel matériel ai-je besoin en plus d’un brûleur à wok et d’un cuiseur à riz ?
L’équipement de base comprend généralement un réfrigérateur, un congélateur, des plans de travail en inox, une hotte aspirante, un évier, un lave-vaisselle, des bacs GN et des appareils de mesure de la température. En fonction de votre concept, vous pouvez y ajouter une vitrine à sushis, un plan de travail réfrigéré, une friteuse, un cuiseur à vapeur ou un refroidisseur rapide.
Conclusion : choisissez votre équipement en fonction de votre processus de travail
Le meilleur équipement de cuisine pour un restaurant asiatique doit être adapté à votre carte, à votre capacité d’accueil et à votre mode de fonctionnement. Un cuiseur à riz professionnel permet une production constante, un brûleur de wok bien choisi facilite une préparation rapide et une vitrine à sushis adaptée allie présentation et réfrigération contrôlée.
Commencez par analyser votre processus de travail, puis vérifiez la capacité, les raccordements, la sécurité, le nettoyage et l’entretien. Découvrez la gamme d’équipements professionnels pour la restauration proposée par Horeca Online Store ou contactez le service client pour obtenir des conseils sur la solution la mieux adaptée à votre restaurant asiatique.
